温度是如何影响人造奶油结晶及产品品质的？

    人造奶油的急冷捏合及熟化工艺主要涉及到油脂的结晶过程，那么温度是怎样影响人造奶油结晶及产品品质的呢？今天我们来总结一下。

乳化温度

生产人造奶油时，原料油与水混合后，需经乳化罐乳化。乳化不仅能使原料油完全熔化，消除结晶记忆，而且使油相和水相形成均匀的油包水体系。乳化温度的高低会影响样品急冷的进口温度，实际生产时，温度一般为55～60℃，时间为30～40min。

急冷温度

急冷是生产人造奶油的一个重要工艺，它与过冷度密切相关，使油脂完成结晶化或部分结晶化。急冷温度的影响机理是这样子的，温度通过影响过冷度影响油脂晶体的成核，生长及晶型转化，过冷度是结晶温度与熔点的差值。油脂成核需克服自由能屏障，过冷度可为成核提供化学潜能，使体系产生有序结构，超过临界尺寸r*，体系吉布斯自由能减少，晶核形成。增加过冷度，成核自由能减小，晶核尺寸减小。晶体的生长主要受移除体系结晶释放的热量控制，晶体生长速率是过冷度的指数函数。结晶温度也会影响油脂的同质多晶，较低温度的急冷易形成α晶型，缓慢加热熔化晶体并保持一定的温度，固化形成β'晶型，类似方法处理β'晶型得到β晶型。

急冷速率

急冷速率也会影响人造奶油的结晶行为，快速冷却，形成大量的小晶体，DSC熔化段开始的温度比慢速冷却的低，易熔化；而慢速冷却的样品晶体颗粒较大。这是由于快速冷却，结晶动力大，能很快形成较多晶核，但经历的结晶平衡不完善，晶体热稳定性小，易熔化;慢速冷却的样品则反之。

熟化温度

熟化温度熟化是油脂晶体稳定化生长的过程，人造奶油急冷捏合后，要在高于或低于包装温度下熟化2～3天。合适的熟化条件能有效改善人造奶油硬度缺陷、熔点升高、起砂和油的离析等问题，张智明等研究不同熟化温度对棕榈油基人造奶油质构、流变和结晶特性的影响，发现较低的熟化温度，样品易出现后结晶，较高的熟化温度，样品结晶量少，温度波动易起砂，熟化温度为25℃时产品品质最好。