专用油脂原料油
各种食用级植物油和动物油可以作为专用油脂的原料油，如大豆油、葵花油、菜籽油、棕榈油、椰子油、牛油、鱼油、猪油及小品种油脂。在油脂原料选择时主要考虑油脂的营养特性和使用特性。营养特殊指的是油脂本身的脂肪酸组成，使用特性是指能够适应熔点、碘价、抗氧化性能、结晶后硬度的要求。在营养方面，选择油脂应参照２０１３年《中国居民在膳食营养参考摄入量》建议 ＰＵＦＡ 提供能量占日总能量摄入的１０％，其中ｎ－３∶ｎ－６＝４－６∶１，Ｓ∶Ｍ∶Ｐ 比 例，单 不 饱 和 酸 越 高越好，富含 ＥＰＡ、ＤＨＡ。ｎ－６／ｎ－３ＰＵＦＡ 比例越小，越有益于健康。２０００年我国营养学会推荐在４∶１－６∶１。在功能特性上主要考虑油脂满足烘焙店和餐饮行业及食品加工工厂对操作性的要求。
油脂的反式酸是油脂在加工过程中形成的特殊异构体，主要是在脱臭的高温操作和氢化反应中形成。近年来，科学研究证明反式酸与人体的心血管疾病有相关性。欧盟、美国等发达国家已经开始控制食品中反式酸的含量。我国国家食品安全风险评估委员会在2013年7月10日《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》介绍植物油中反式酸平均含量在0.86g/100g，控制油脂含反式酸含量≤２％。同时《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》GB28050也明确规定了“无或不含饱和脂肪”、“低饱和脂肪”和“无或不含反式脂肪酸”所应遵循的标准。美国在标识中含天然反式酸和加工产生的反式酸，而丹麦只标识加工中的增量，我国部分企业在市售油脂商标上标识反式酸含量。目前市场上对起酥油的反式酸限量是＜２％、人造奶油中反式酸限量在３％～７％。为了降低油脂中的反式酸含量，在 专 用 油 中 减 少 和 取 消 氢 化 油的用量是最直接的方法。降低反式酸的有效方式：酯交换、配方、分提、部分氢化。减少氢化油的用量。但是一些特殊油脂如代可可脂、粉末油脂等仍然要用到氢化油。油脂代用品如美国FDA 批准P&.G公司生产用蔗糖聚酯为原 料 制 成 脂 肪 代 用 品，Olesta和Cultor食品科学公司开发一种煎炸油，由山梨酸醇３、４、５酯混合组成的脂肪代用品，日本日清公司推出保持食品松脆的新型煎炸油，我国的油脂代用品主要限制棕榈油制品。