人造奶油硬度的测定方法

根据ISO标准(ISO5492:2008)定义，人造奶油硬度(consistency)是指触觉或视觉察觉的机械特性。而通常所说的硬度(hardness)指的是使样品产生变形、贯穿或破坏所需的力，这与人造奶油硬度的定义有所区别。通过定义可以看出人造奶油的硬度是一个复杂的机械特性，为了使测定结果更加接近消费者的感官评价，研究人员建立了多种与硬度相关的测定方法，这些方法包括使用不同形状探头的穿刺法、压缩法、挤压法、切割法等。

穿刺法在人造奶油的硬度测试中应用较为广泛，测定仪器包括质构仪和针入度仪，质构仪的测定结果多以最大压力表示人造奶油硬度，针入度仪以针入深度表示人造奶油的硬度。目前所使用探头有不同角度的锥体、探针、柱形探头以及其他形状，使用较多的是锥形探头。

Davis很早就对平行盘压缩测试进行系统性阐述，这种挤压试验实际就是典型的蠕变试验;随着测量仪器的改进，这种测定模式逐渐被流变仪完善和取代。Shukla等曾建议采用挤压机来测定相关指标，但由于样品的微观结构被破坏，应力与应变不易处理，因此难以得到基础的流变学信息。

在欧洲，切割法曾广泛应用于人造奶油和黄油的生产中。随着物性仪的广泛应用，有公司根据Wright等改善的切割法制造出专门用于人造奶油切割的探头，这样得到的结果更为精确。

基于研究和实际生产的目的不同，人造奶油硬度的测量方法也有所区别。由于价格便宜、操作简单、测定结果直观、便于产品质量监控等原因，针入度仪和切割法在人造奶油生产中仍有使用。而物性仪和流变仪能够得到除硬度以外的其他特性，所以在人造奶油生产及基础研究中的应用越来越广泛。